17 februari 2010

Duurzaam koken


Duurzaam koken

BROOD
25% van al het brood schijnt in Nederland in de prullenbak terecht te komen. Dit kan anders. Italiaans eten is in. En de Italiaanse keuken is zo lekker omdat Italianen met de ingrediënten die voorhanden zijn iets lekkers maken. Zonder opsmuk, zonder poespas. Een belangrijk element uit de Italiaanse keuken is hergebruik. De mamma en de nonna die dagen in de keuken doorbrachten hadden geen geld om eindeloos nieuwe en dure producten te kopen, ze moesten het doen met wat er in huis was. Restje brood? Dan weekte je dat en deed het door de gehaktballen. Of je spaarde het op en maakte er paneermeel van.
In Rusland worden “soechari” gegeten: dat zijn restjes brood die gewoon op tafel of op het aanrecht blijven staan na het ontbijt of avondeten, gewoon in hun broodmandje, en door het droge klimaat zijn ze na een paar dagen verworden tot een soort van droge beschuiten, die dan vrolijk worden opgepeuzeld. In Nederland lukt dit niet. Daarvoor is de luchtvochtigheid te hoog. Maar heb je een restje brood over, wat je niet meer tot iets anders kunt vermaken, dan kun je het gewoon een dag op de verwarming/kachel leggen en dan in een blik doen (of even in de oven zetten als die toch aan is voor een ander gerecht). Doe je dat elke keer, dan heb je op een gegeven moment een blik vol broodkorsten. Die doe je in je (energieslurpende) keukenmachine, vermaalt het tot paneermeel, doet het in een (hergebruikte) jampot, en je hebt paneermeel voor de komende maanden.
Veel mensen warmen hun (voorgebakken) brood op in de oven. Dat is lekker, maar als er dan brood overblijft, dan is het nauwelijks meer her te gebruiken. De meeste mensen gooien het dan weg. Dat hoeft niet. Stop het in een blik, en verwerk het, als het blik vol is tot paneermeel.

Brood van een dag of wat oud, is niet echt meer heel lekker om zo te eten. Maar er is wel nog heel veel mee te doen. Een paar ideeën:

WENTELTEEFJES. Heerlijk bij het ontbijt, kinderen zijn er dol op. Het kost relatief weinig tijd, dus wat let je: geen vers brood bij het ontbijt? De gang naar de bakker kun je je besparen als je een eitje in een diep soepbord even losklopt met een glas melk. Week de (oude, ook bruine) boterhammen hier heel even in, zodat ze vochtig zijn, en bak ze in een koekenpan waarin je wat boter hebt laten smelten op middelhoog tot zacht vuur. Na ca. 3 minuten omdraaien, andere kant bakken, en dan opeten met wat suiker en kaneel eroverheen gestrooid. Te weinig tijd? Zet gewoon 2 of 3 koekenpannen op het vuur, en je hebt binnen 10 minuten genoeg wentelteefjes voor het hele gezin. Ik weet het: klassieke wentelteefjes dienen met wit brood en zonder korstjes gebakken te worden, maar ik garandeer u dat ze net zo lekker zijn met oud bruin brood met korstjes…

SHARLOTKA
Een heerlijk Russisch recept (kinderen houden hier vaak wat minder van omdat er drank doorheen zit) dat ik met wat kleine aanpassingen geleend heb van Lesley Chamberlain; uit haar voortreffelijke “The food and cooking of Russia”. Het is een verre achterneef van de Charlotte russe, een toetje met lange vingers en room dat in de 19de eeuw in Parijs bedacht werd door Antoine Carême, die een tijdlang chef-kok geweest was aan het hof van Tsaar Alexander I. De Russen maakten daar hun eigen variant op, met restjes brood en appels in plaats van met lange vingers en room. Je zou het niet denken, maar het resultaat is echt een aanrader.

Ingrediënten:
250 gr. oud (bruin) brood
100 gr. boter
2 kruidnagelen of een vanillestokje (al naar gelang uw voorkeur)
kaneel (optioneel)
rasp van 1 (biologische) citroen
10 eetlepels suiker (of naar smaak)
150 ml. witte wijn (met rode lukt het ook. En laatst gebruikte ik een mengsel van sinaasappelsiroop en sterke drank, en ook dat was heerlijk)
6 appels
50 gr. rozijnen

Snijd het brood in stukjes (of maal het fijn in de keukenmachine), en bak het in de boter samen met de kruidnagelen of vanille, de kaneel, de geraspte citroenschil en drie eetlepels suiker. Zet het vuur uit, en doe de witte wijn erbij.
Schil de appels, snijdt ze in stukjes, doe er wat citroensap over om verkleuren te voorkomen, en vermeng met de rozijnen en de rest van de suiker.
Beboter een niet al te brede ovenschaal, leg wat van het broodmengsel op de bodem, doe daar wat appels overheen, dan weer een laagje brood etc. Eindig met een laag brood en zet dan alles in een niet al te hete oven. Bak ongeveer 30 tot 40 minuten. Serveer heet, evt. met wat slagroom.

Eenzelfde idee, maar dan hartig, las ik laatst in de kookrubriek van Marjoleine de Vos in de NRC.
Zie haar kaas- en broodsoufflé op http://weblogs.nrc.nl/thuiskok/2010/02/15/wentelteefjes-voor-sven/#more-1237


SOLDAATJES
Een andere snelle en heerlijke bestemming voor oud brood zijn de klassieke “soldaatjes”. Ook hier geldt: trek je niets aan van de aanwijzingen in de eventuele kookboeken (als die er al zijn. Geloof niet dat een soldaatje zo’n culinair hoogstandje is dat het vermeld wordt in een doorsnee kookboek) waar evt. gezegd wordt dat je hier wit brood zonder korstjes moet gebruiken. Dat hoeft helemaal niet. Je neemt gewoon het oude brood, snijdt het in min of meer vierkante brokken (hoeft trouwens helemaal niet zo regelmatig, niet moeilijk doen, als het makkelijk kan). Smelt een flinke klont boter (ca. 50 gr. het brood slurpt het vet op) in een koekenpan met dikke bodem (overigens doet 25 gr. boter en een flinke scheut olijfolie het ook heel goed. En met alleen olijfolie mag het ook), draai het vuur laag, doe de blokjes brood erin, roer zo nu en dan goed door, en na een minuut of 10 (als ze goudbruin gebakken zijn) doe je er wat zout bij, en je hebt heerlijke “soldaatjes”voor bij de soep. Je kinderen zullen de groentesoep waar ze anders misschien met lange tanden van eten, een stuk lekkerder vinden als ze er deze heerlijke krokante zoute broodbakseltjes bij krijgen. En voor de moeilijke eters, helpt het echt als je ze eerst de soep laat opeten – met soldaatjes - , en dan nog wat extra soldaatjes belooft.

GROENTEBURGERS
Broodkruim en/of oud brood kan verder prima verwerkt worden in groentehamburgers, waarvoor het recept een volgende keer beschreven zal worden.


Restje (aangemaakte) SLA OVER?
Met vrienden in Italië in huis met grote keuken. Regelmatig was er aangemaakte sla over (veelal een mix van groene sla, tomaat, komkommer, kruiden etc.) , waarbij iedereen me meewarig aankeek als ik zo'n restje braaf in een ijskastdoosje in de ijskast stopte i.p.v. in de prullenbak waar iedereen vond dat 't eigenlijk thuis hoorde. Maar wat was iedereen blij verrast als er de volgende dag bij de lunch of het avondeten opeens heerlijke gazpacho geserveerd werd. Fluitje van een cent: pureer het restje sla met de staafmixer en doe daar een paar (gepelde) tomaten bij en wat fijn gesnipperde ui (laat die van tevoren een uurtje in wat azijn weken, dan gaat de scherpe smaak eraf). Proef en breng op smaak met zout en peper. Is het te dik of niet rood genoeg: voeg wat tomatensap toe. Zet in de ijskast (heb je daar geen tijd voor: voeg wat ijsblokjes toe) en serveer koud, evt. met wat in stukjes gesneden (gele) paprika, komkommer en wat kruiden (peterselie, oregano, dille, basilicum of wat je maar in huis hebt). Niet al te vers brood over? Maak de hierboven beschreven soldaatjes, noem ze croutons en laat iedereen die naar smaak wel of niet toevoegen.

YOGHURTPAK LEEG?
Yoghurt over? Ook zo'n hekel aan die op zich handige kartonnen literpakken met yoghurt waar minstens 10% van de inhoud aan de randen blijft kleven, en maar al te vaak samen met de doos in de vuilnisbak belandt? En heeft u geen liefhebber in huis die het pak graag openknipt of scheurt om de binnenkant leeg te kunnen schrapen/uit te kunnen likken? Geen nood. Doe wat water in het bijna lege pak, schud goed heen en weer (terwijl je de opening met je vingers gesloten houdt, anders spuit alles eruit), en gebruik de aangelengde yoghurt om
een milkshake zonder melk van te maken of om pannenkoeken mee te bakken.
Mijn ervaring is dat een pannenkoekenbeslag gemaakt met louter met water aangelengde yoghurt net wat moeilijker te bakken pannenkoeken oplevert, dan een beslag met melk. De oplossing is een mix van melk (30%) en aangelengde yoghurt (70%) en wat ook helpt is om het beslag een paar uur van tevoren te maken en er een half theelepeltje weinsteenbakpoeder bij te doen. Waarom weet ik ook niet. Weet wel dat ik ooit op een macrobiotische boerderij in Toscane verbleef, waar ik na een paar weken behoefte kreeg aan iets zoets en vets en lekkers. Melk was uit den boze, vonden ze, maar pannenkoeken met louter water en meel en zelfs een eitje, vooruit dan maar, mocht ik wel bakken. Door het beslag een nacht te laten staan, kon ik er de volgende ochtend prima pannenkoeken van bakken. Overigens kan wei ook prima als vervanger dienen voor melk in pannenkoeken, maar de meeste mensen zullen niet zo snel wei over hebben. Hoewel? Zelf kaas maken (bv. de Indiase paneer) is een fluitje van een cent, en daarbij houd je liters wei over,dat ook nog eens boordevol mineralen schijnt te zitten. Maar goed, laten we het nu maar even houden bij niet-veganistische wateryoghurt-pannenkoeken:


PANNENKOEKEN (ca. 10)
200 gr. (volkoren)meel (of een mix van 150 gr. (volkoren)meel en 50 gr. boekweitmeel)
2 eieren
ca. 400 ml. vocht (300 ml volgens bovenstaande methode met water aangelengde yoghurt en 100 ml. melk)
evt. half theelepeltje weisteenbakpoeder
Klop de eieren schuimig, helft van het meel beetje bij beetje erbij kloppen, dan de helft van het vocht, dan de rest, en laat het geheel een paar uur staan. Dreigen de pannenkoeken uit elkaar te vallen, zet het vuur dan wat lager, wacht wat langer, en heb geduld. Laat u verder niet ontmoedigen door de eerste pannenkoek. Die mislukt altijd.


SMOOTHIE-YOGHURTSHAKE
Leng een leeg pak yoghurt aan met wat (1 tot 2 dl) water (zie hierboven), doe er wat fruit bij (bv. 1 mango, maar een peer en een halve banaan doen het ook prima, net als wat aardbeien, of een uitgeperste sinaasappel en een halve appel), meng alles goed door elkaar in een shaker of met de staafmixer, voeg evt. nog wat citroensap en/of wat jam of suiker toe, schenk in een mooi glas, garneer desnoods met een blaadje munt en drink op.


CITRUSSCHILLEN
Het voordeel van de natuurwinkel en de biologische markt is dat alles zo duur is. Waarom dat een voordeel is? Omdat je portemonneee eerder leeg zal zijn, en je dus minder geld over hebt om te verspillen aan al die hebbedingetjes en prullaria waarmee we dagelijks geconfronteerd en gebombardeerd worden in deze wegwerpmaatschappij. Bovendien nodigt het eerder uit tot spaarzaamheid. In de keuken probeer ik die te verwezenlijken door zo weinig mogelijk weg te gooien. Als je dus toch een appel, een citroen of een sinaasappel eet, dan kun je net zo goed de schillen verwerken tot iets eetbaars. Overigens is het hier wel aan te raden om dit echt alleen met biologisch fruit te doen, want met name de schillen van niet biologisch fruit schijnen behoorlijk vol met chemicalieen te zitten.


APPEL en CITRUSSCHILLEN (liefst zo geschild dat de schil een geheel blijft, een lange sliert dus, en liefst nadat je de vrucht gewassen hebt; maak er desnoods een wedstrijd van, en vraag je kinderen wie de langste schil kan fabriceren. En natuurlijk doe je dit alleen als de schil toch al niet opgegeten zou worden. Want wie zijn appels integraal opeet, hetgeen veel gezonder is, houdt natuurlijk sowieso weinig restafval over) kun je gewoon ophangen over een touwtje dat je ergens in de keuken spant (niet boven het fornuis of het aanrecht). Heb je geen zin in rommelige en afvallende slierten (sinaas)appel in je keuken, drapeer ze dan op een paar bakblikken, en laat ze een paar uur drogen in de oven bij 50 graden C. (maar ja, dat doe je natuurlijk alleen als je heel veel schillen hebt, na het bakken van een appeltaart bv., anders is het ook weer zonde van de ongetwijfeld niet duurzaam opgewekte energie, zou ik zeggen)
De droge schilletjes bewaar je in een pot. Van appelschillen kun je thee maken, de citrusschillen kun je als kruiderij gebruiken in de theepot of bij verschillende (koude) dranken.


Veel lekkerder (vind ik) en praktischer is het CONFIJTEN van CITRUSSCHILLEN.
Verwijder elke keer dat jij of je gezinsleden een (biologische) sinaasappel eten of een citroen uitpersen of gebruiken, de schil in 4 gelijke delen. Heb je veel schillen ineen, dan doe je ze in een pan met wat water, zodat ze net onderstaan. Kook de schillen beetgaar (dat duurt 5 tot 10 minuten). Giet het kookwater af, en vul de pan met koud water. Giet dit water ook af. Zo verdwijnt de bittere smaak van de schillen. Laat goed uitlekken en snijdt de schillen in dunne reepjes. Ga dan door met stap 2.
Heb je maar weinig schillen, neem dan even de tijd om het wit weg van de schil af te snijden (of schil de sinaasappel/citroen met een dunschiller), en snijdt de schil dan in dunne reepjes. Je kunt dan de hierboven beschreven stap (het koken van de schillen) overslaan, en meteen overgaan naar fase 2 van de bereiding:
Breng in een pan met dikke bodem 250 gr. kristalsuiker bevochtigd met 0,5 dl. water aan de kook. Kook dit mengsel onder voortdurend roeren gedurende 10 minuten. Voeg de schillen toe en breng onder heel voorzichtig roeren weer aan de kook. Laat 5 minuten zachtjes doorpruttelen. Pas op voor overkoken, in het begin schuimt het heel sterk! Laat het geheel met een deksel erop minimaal 24 uur staan. Je kunt nu dagelijks wat nieuwe citrusschillen (of gekookt, of ontdaan van het bittere witte gedeelte) toevoegen, en om de paar dagen het geheel even opkoken (op laag vuur). Heb je op een gegeven moment genoeg (dat gaat trouwens vrij snel. Geconfijte citrusschil gebruik je doorgaans nu eenmaal niet in grote hoeveelheden) dan kook je alles nog een keer 5 minuten op. Haal dan de schillen met een schuimspaan uit de nog warme, maar niet meer kokendhete suikerstroop en leg ze naast elkaar op een bakplaat die belgd is met vetvrij papier of aluminiumfolie. Laat ze bij kamertemperatuur een paar dagen drogen. Draai de schilletjes tussendoor om, zodat de onderkant ook droog kan worden, en doe de schillen dan in een glazen pot.
Bewaar de suikerstroop die na het confijten overblijft voor de volgende keer of verwerk hem in siroop of marmelade.
Met dank aan Vreni de Jong en haar leuke, bij Christofoor uitgegeven boekje Van A(ardbeientaart) tot Z(onnepitkoekjes).
Volgende keer (gelei van) valappeltjes en valpeertjes.

Geen opmerkingen: